Хранителни фестивали и събития

Германия се управлява от хранителен календар, както и от часовник, а нейните фестивали са мястото, където този календар се превръща в нещо, което можете да опитате. Тази глава е за кулинарната страна на германските кулинарни фестивали: какво всъщност ядете и пиете на Wiesn, Weinfest, изложението на тиквите и коледния пазар, и как сезоните – бели аспержи през пролетта, младо вино през есента, греяно вино през декември – движат чинията на цялата страна заедно с тях. Това е ръководство за храната и напитките, а не за закупуване на билети или хващане на влакове. За това как да стигнете до фестивал, кога отваря и как се движат тълпите, вижте раздела „Събития“, започвайки с Големи немски фестивализа значението на обичаите вижте Немски празници и местни традицииЕто, ние оставаме на масата.

Храната на Октоберфест и фестивалите на бирата

Октоберфест, провеждан на Терезиенвизе в Мюнхен и известен на местно ниво като Wiesn, е известен по целия свят с бирата си, но храната е половината от причината да отидете там. Самата бира е категория: може да се налива само Oktoberfestbier, по-силна лагер бира в стил Märzen, произвеждана в границите на Мюнхен от шестте традиционни пивоварни, и се предлага в един размер - Maß, цял литър в тежка стъклена халба. Можете да я поръчвате на литър или изобщо да не я поръчвате, което си струва да знаете, преди да пристигне първата ви. Тъй като бирата е силна, а денят е дълъг, храната е приготвена така, че да е в крак с нея.

Фирменото ястие е Hendl, полупечено пиле, хрупкаво и златисто на шиш, което се яде с ръце. Наред с него ще намерите Schweinshaxe, цял печен свински джолан с хрущяща кожа, и Steckerlfisch, цяла скумрия или пъстърва, натъркани с чесън и билки, нанизани на клечка и изпечени на дървени въглища, докато кожата се образуват мехури. Към бирата се сервират Brezn, гигантските меки гевреци, продавани от кошници, и Obatzda, баварско ястие от узрял Камамбер, намазан с масло, червен пипер и лук, което се загребва с хляб или геврек. Radi, тънко навита на спирала осолена бяла ряпа, е класическият акомпанимент към бирата. Цели волове се въртят на шиш в Ochsenbraterei, една от големите палатки, където всяко животно е наименувано и номерирано, а месото се нарязва на рула със сос. Когато имате място за нещо сладко преди Лебкухенхерц, шатрите сервират също Кайзершмарн, настъргана, карамелизирана палачинка с плодов компот, и Дампфнуделн, задушени сладки кнедли с ванилов сос. За нещо сладко потърсете Лебкухенхерц, джинджифиловите бисквити с форма на сърце, глазирани със сантиментални послания и носени на панделка около врата – по-скоро сувенир, отколкото закуска, но истински. Ако искате пълна картина за това как да планирате посещение, билети и резервации на маси, разделът „Събития“ обхваща това. Октоберфест.

Октоберфест е най-големият по рода си, но същата култура на храна и бира се разпространява през цялата година и в целия юг. В Мюнхен Starkbierfest, или фестивалът на силната бира, се пада по време на Великите пости, когато в Nockherberg се наливат монашески бири doppelbock като Salvator – тъмна, малцова бира, някога приготвена достатъчно богата, за да изхрани постещите монаси, която все още се сервира с обилно свинско месо и кнедли. Cannstatter Volksfest в Щутгарт, провеждан на Cannstatter Wasen, е вторият по големина фестивал на бирата в Германия и предлага почти същото разнообразие с швабски акцент, така че ще видите Maultaschen, пълните с паста джобове в региона, и Zwiebelrostbraten, споделящи масите с печено пиле. Сезонните стилове бира зад всичко това – märzen, bock, пшенични бири – са обяснени по-подробно в Културата на виното и бирата.

Weinfeste и сезонът на Federweißer

От края на лятото до октомври, винените региони на Германия провеждат поредица от Weinfeste, фестивали на виното, и тогава кулинарните фестивали в страната се превръщат от бира в фестивали на гроздето. Безспорният гигант е Dürkheimer Wurstmarkt в Бад Дюркхайм, в Пфалц (Пфалц), който въпреки името си – „пазарът на наденица“ – е признат за най-големия винен фестивал в света, привличайки около 600 000 души през втория и третия уикенд на септември. Пиете на малки щандове, наречени Schoppen, всеки от които налива вино на местните производители, а самото вино се предлага в Schoppenglas, здрава половинлитрова чаша. Наблизо, сърцето на Ризлинг и Вайсбургундер в Рейнгау, Мозел и Рейнхесен, провеждат свои собствени селски фестивали през едни и същи седмици, много от които са достатъчно малки, така че виното, което пиете, е било изцедено на няколкостотин метра разстояние.

Сезонната звезда на тези седмици е Federweißer, буквално „перцебяло“ – частично ферментиралото младо вино, уловено по средата на процеса: мътно, газирано, сладко и с ниско съдържание на алкохол един ден, по-сухо и по-силно на следващия, защото никога не спира да ферментира. То не може да пътува или да се съхранява, така че есента е единственият момент, в който ще го срещнете – продавано от бъчва на фестивала или от селски магазин с капачка, оставена хлабава, за да може газът да излиза. Неразделният му партньор е Zwiebelkuchen, топъл, солен лучен пай с мек печен лук, бекон и кимион в основа с мая – сладостта на младото вино на фона на богатия вкус на пай е едно от най-добрите сезонни съчетания на Германия. По на юг и по френската граница по-често ще ви сервират Flammkuchen, тънък пай с крем фреш, лук и бекон, изпечени хрупкаво по краищата. Останалата част от пиенето е лесна и местна: Schorle, вино, разредено с газирана вода, с което много местни жители прекарват дългия си следобед, и собствените чинии на производителите с Winzervesper, закуска на винопроизводителите от студени меса, сирене и хляб. Ако сезонът на Federweißer и Zwiebelkuchen ви кара да търсите самите ястия, те се намират вътре. Традиционни немски ястияи по-широката винена култура е в Културата на виното и бирата.

Не всеки фестивал на виното се провежда сред лозята. Щутгартер Вайндорф, виненото село на Щутгарт, разполага стотици малки щандове в центъра на града за две седмици в края на лятото, като всеки от тях налива вина от Вюртемберг до швабски чинии с Маулташен и Цвибелростбратен, така че можете да се справите с десетки местни производители, без да напускате площада. Хесе отново налива нещо различно: Апфелвайн, ябълково вино, тръпчив, сух сайдер, към който Франкфурт се отнася със сериозността, която други градове отдават на бирата. На фестивалите на ябълковото вино и в кръчмите на квартал Заксенхаузен то се сервира от сива каменна кана, наречена Бембел, в оребрена чаша, Гериптес, и се пие с Хандкес мит Музик, остро кисело мляко, мариновано в олио, оцет и суров лук - „музиката“ е лукът. По Рейн и Майн, град след град провежда свой собствен уикенд Вайнфест до септември, така че където и да сте през този месец, обикновено има чаша ново вино наблизо.

Календарът на сезонните кулинарни фестивали

Освен бирата и виното, Германия чества отделните храни, когато настъпи сезонът им, и следването на тези празници е най-сигурният начин да се насладите на страната по най-добрия начин. Пролетта принадлежи на Spargel, бели аспержи, които се отглеждат в песъчлива почва и се нарязват, преди да се разлепят, за да останат бледи и крехки. Spargelzeit, сезонът на аспержите, продължава приблизително от април до празника на Свети Йоан на 24 юни, а развиващите се градове го отбелязват с фестивали и Spargelkönigin, кралица на аспержите, коронясана, за да го открие. Швецинген в Баден се нарича столица на аспержите, докато Белиц в Бранденбург дава името си на Beelitzer Spargel, защитен регионален продукт; и в двата случая ядете шпаргелите просто, задушени и сервирани с нови картофи, разтопено масло или холандски сос и често резен шунка. През есента празниците на реколтата поемат водещата роля. Най-голямата е Kürbisausstellung, изложбата на тикви, в градините на двореца Blühendes Barock в Лудвигсбург, близо до Щутгарт – потвърдена като най-голямата в света, с около 450 000 тикви, вградени в огромни скулптури всяка година – където яденето е толкова сериозно, колкото и изложбата, всичко е Kürbissuppe (тиквена супа), тиквени гофрети и печени семки.

Между главните сезони протичат по-спокойните, които също изпълват сергии и малки панаири. Пролетта носи Bärlauch, див чесън, събран от гората и добавен към супи, песто и хляб за няколко кратки седмици, а след това Erdbeerzeit, сезонът на ягодите, когато крайпътни сергии, оформени като гигантски червени плодове, се появяват, а градовете провеждат Erdbeerfeste около реколтата. Разгара на лятото е време за гъби: Pfifferlinge, златните пачи крак, а по-късно Steinpilze, манатарки, се появяват пресни на пазара и пържени на панаирите. С появата на овощните дървета, фестивалите на виното и реколтата се изпълват със Zwetschgendatschi, баварската сливова торта, и Pflaumenkuchen, приготвени от наситено лилавите сливи Zwetschgen, най-вкусни още топли с облак от сметана. Дълбоката зима също има свой собствен ядлив маркер: в навечерието на Карневал и Фашинг, карнавалът преди Великите пости, който достига своя връх около Розенмонтаг, пекарните се пълнят с Берлинер - понички, пълни с конфитюр, поръсени със захар, наричани Крапфен или Пфаннкухен в зависимост от региона - изяждани на пълни кутии в дните преди началото на поста. Нито едно от тези ястия не се нуждае от известен фестивал, за да се наслади - самият сезон е събитието и следването му ви учи на немската година чрез вкус.

Есенният календар продължава да дава. Ваймарският Цвибелмаркт, пазарът на лук във Ваймар в Тюрингия, е най-старият фолклорен фестивал в провинцията, за първи път регистриран през 1653 г., и всеки октомври старият град се изпълва с повече от петстотин сергии, окачени със Цвибелцопфе, сплетени плитки от лук, наред с лучен пай, лучена супа и печени наденички. Областта на черешите и плодовете провежда свои собствени Киршфесте и панаири на реколтата, когато овощните градини узреят. А на север, когато първите слани пристигнат и подслаждат листата, идва Грюнкол, къдраво зеле, а с него и Грюнколфахрт или Колфахрт - освежаваща групова разходка през студа, която завършва с общ празник от дълго и тъмно задушено зеле, сервирано с Пинкел, пушена овесена наденица и осолено свинско месо. Всяка разходка коронясва Колкьониг, крал на зелето, обикновено този, който е ял най-много, а около Олденбург и Бремен тези разходки са неизменна част от зимата. Един кулинарен спектакъл се провежда през цялата година: Хамбургер Фишмаркт в квартал Алтона, който се провежда всяка неделя от ранните часове, където пазарните търговци продават риба, плодове и змиорки на щайги в пълен обем, а пушените рибни рулца, Фишбрьотхен, са закуска за град, който е бил буден цяла нощ. За да поставите някое от тези ястия в родния им регион, вижте Регионални специалитети.

Коледни пазари на чиния

Коледният пазар Weihnachtsmarkt е кулинарният фестивал, с който повечето новодошли се срещат първо. Макар че светлините и занаятите му се снимат, всъщност това е събитие за хранене и пиене, което се провежда на открито в студа. В центъра му е Glühwein, червено вино, затоплено с канела, карамфил, портокал и захар, налято в тематична керамична чаша, чийто дизайн се променя всяка година и във всеки град. Тази чаша се предлага с Pfand, депозит, добавен към цената: можете да върнете чашата, за да получите депозита обратно, или просто да я задържите и да си тръгнете, като повечето хора в крайна сметка получават малка колекция. По-богат вариант е Feuerzangenbowle, където захарна глава, напоена с ром, се поставя над тенджерата и се запалва, така че карамелизиращата захар капе пламтяща във виното. Ако предпочитате да не пиете алкохол, попитайте за Kinderpunsch, подправен плодов пунш, сервиран на деца и шофьори. Системата Pfand, която управлява чашата, е същата логика за депозит, която срещате върху бутилки и кенчета, обяснена в Съвети за пазаруване на хранителни стоки.

Храната е създадена за ядене на крака със студени ръце. Братвурст цвърчи на всеки ъгъл, натикано в хлебче с горчица; Райбекухен, пържени картофени палачинки, консумирани с ябълков сос, се сервират по три в хартиена чиния; а сладките сергии продават гебранте Манделн, бадеми, печени в карамелизирана захар, чийто аромат следвате през площада, заедно с Шмалцкухен, малки пържени парченца поничка, поръсени с пудра захар. Топлите кестени, Маронен, се пекат в барабани и се продават на хартиени фунийки. На север ще намерите Фламлахс, сьомга, закована на дъска и приготвена край открит огън, докато се разпадне на люспи, а повечето пазари имат щанд с Шампиньони, пържени гъби, потопени в чеснов сметанов сос, и един с Кваркбялхен, топли топчета понички с извара и сирене, оваляни в захар. Печенето е регионално и се приема сериозно: Нюрнбергският лебкухен, мекият, подправен меденки от Нюрнберг, изпечен върху вафлена основа и защитен с името си, и Дрезденският христщолен, плътният хляб с масло и плодове, натежал от марципан и покрит с пудра захар. Дрезден дори му посвещава фестивал – Дрезденският щоленфест, провеждан в съботата преди втората неделя на Адвента, показва един гигантски щолен, тежащ над тон, през стария град и го нарязва за тълпата на Щрицелмаркт. Пазарът като преживяване и традициите зад Адвента принадлежат на Немски празници и местни традиции; тук смисълът е просто, че всичко си струва да се изяде.

Максимално използване на един немски кулинарен фестивал

Няколко практични навика правят немските кулинарни фестивали по-лесни за посещение. Носете пари в брой: много щандове, особено по-малките за вино и храна, все още не приемат карти, а опашките се движат по-бързо, когато имате готови монети. Очаквайте депозит Pfand за почти всичко, от което пиете, не само за коледни чаши, но и за Schoppenglas на Weinfest и чашите за многократна употреба на летни улични фестивали – той се добавя при покупка и се връща, когато върнете съда, така че запазете няколко евро за него и решете дали ще го вземете или ще го върнете. Цените са скромни и се покачват малко със славата на фестивала, но бира Maß, чиния Hendl или халба Glühwein рядко се усещат като лоша сделка за това, което е и къде го пиете.

Другото нещо, което трябва да се разбере, е мястото за сядане. Фестивалите на храната в Германия се провеждат на дълги споделени маси и присъединяването към непознати е по-скоро очаквано, отколкото натрапчиво; това е Geselligkeit, лесната общителност на храненето и пиенето заедно, а фестивалната маса е едно от най-естествените места, където новодошлият може да започне разговор. Приятелско „Ist hier noch frei?“ – „свободно ли е това място?“ – е всичко, необходимо, за да седнете. Ако използването на фестивали за изграждане на кръг от хора е част от причината да сте дошли, тази нишка продължава в Съвети за изграждане на социална мрежа в Германия...и маниерите на масата, които поддържат нещата гладки – кога да се каже „простит“, как да се вдигне тост, кой плаща – са вътре Етикет в немската култура на хранене.

Най-вече, нека календарът ви бъде водач. Кулинарните фестивали в Германия са страната, която ви поднася своите сезони в чиния: бели аспержи и първите силни бири през пролетта, седмиците на колбасите и виното и облачният Федервайсер в ранна есен, тикви, къдраво зеле и лук, когато годината застудява, и Глювайн и Щолен през декември. Научете приблизително кога пада всеки сезон и винаги ще имате къде да хапнете нещо в разгара му, приготвено от хората, които го отглеждат, на споделена маса с града около вас. Изберете следващия в календара, огладнявайте и носете пари в брой.