Традиционни немски ястия

Германската храна има репутация в чужбина, която не ѝ отдава дължимото: колбаси, кисело зеле и нищо друго. Прекарайте няколко месеца тук и на масата ще се появи различна картина. Традиционните германски ястия са регионални, сезонни и дълбоко обвързани с мястото, и те възнаграждават новодошлия, който се научи да чете меню и да поръчва това, което кухнята прави най-добре. Тази глава е вашата карта към класиките – какво всъщност представлява всяко ястие, какъв е вкусът му и къде да намерите добрата версия. Това е първата глава на нашия раздел „Кухня и хранене“, така че тя се фокусира върху самата храна и ви насочва към специализираните глави за улична храна, регионални задълбочени проучвания, напитки и обичаите около трапезата.

Какво прави немската храна немска

Традиционната немска кухня е изградена върху кратък списък от качествени съставки, третирани с грижа: преди всичко свинско месо, след това говеждо и птиче месо, картофи във всяка възможна форма, прясно и ферментирало зеле, хлябът като самостоятелна хранителна група и горчицата, кимионът, хвойната и майораната, които подправят всичко. Тя е по-скоро засищаща, отколкото пикантна, и се гордее с това. Порциите са щедри, сосовете са богати, а едно правилно основно ястие е предназначено да поддържа работещото тяло в студен следобед. Ако пристигнете с очакването за фино и деликатно, прекалибрирайте се. Ако пристигнете гладни, ще се справите много добре.

Най-полезното нещо, което трябва да се разбере, е, че няма една-единствена немска кухня. Това, което ядете в бирена градина в Мюнхен, има малко общо с това, което семейство в Хамбург, Кьолн или Лайпциг слага на масата, а германците са силно и весело привърженици на местните си специалитети. Страната се обединява едва през 1871 г. и храната ѝ все още носи границите на старите кралства и херцогства. Това е подарък за любопитния ядец: едно и също тричасово пътуване с влак може да ви отведе от телешка наденица и сладка горчица до яхния от къдраво зеле и ръжен хляб. По-долу ще разгледаме основните ястия, които всеки регион споделя, след което ще направим бърза обиколка на самите региони, като ще се потопим в дълбокото им регионално потапяне. регионални специалитети глава.

Вселената на Вурст

Няма една-единствена немска наденица, има цяла плеяда от тях, а Wurst (наденица) е естествената първа спирка за всеки новодошъл. Работният кон е Bratwurst, пържена или печена на скара свинска наденица, която променя характера си от град на град. Фината, с размер на палец Nürnberger Rostbratwurst, подправена с майорана, се продава на три или шест броя в хрупкава питка („Drei im Weggla“) в Нюрнберг; по-дългата, по-груба Thüringer Rostbratwurst от Тюрингия се овъглява върху букови дърва и се намазва с горчица. Където и да сте, ритуалът е един и същ: гореща наденица, хлебче, твърде малко, за да го побере, и малко Senf (горчица), остра или сладка в зависимост от региона.

Баварският принос е бялата вурст (Weißwurst) - бледа, мека наденица от телешко и свинско месо, поръсена с магданоз и лимон, леко задушена, вместо пържена, и никога не покафенява. Сервира се със сладка баварска горчица (süßer Senf) и безен (претцел) и е обвързана с едно от най-очарователните хранителни правила на Германия: бялата вурст не трябва да чува църковните камбани да бият обяд. Поговорката датира от времето преди охлаждането, когато прясната сутрешна наденица е трябвало да се изяде, преди да се развали, и въпреки че хладилникът отдавна е направил това ненужно, много традиционни мюнхенски заведения все още спират да сервират по обяд. Ядете я, като разрежете кожата и обелите крехката плънка, или като я „изсмучете“ директно от обвивката. Франкфуртската вурстхен, тънка пушена свинска наденица, попарена в гореща вода, и по-плътната боквурст са ежедневните варени наденички, които срещате по павилионите и коледните пазари. След това е Leberkäse, баварски печен месен руло, чието име обещава черен дроб и сирене, но не съдържа нито едното, нито другото: топъл резен в хлебче, Leberkässemmel, е един от страхотните евтини обяди на юг.

Най-известната наденица от всички, къривурст – нарязана наденица под доматен сос с къри, изобретение на Берлин след войната и национална мания – принадлежи повече на тротоара, отколкото на масата за вечеря, така че оставяме цялата ѝ история на нашите... улична храна и закуски глава. Назовете я, копнейте за нея и прочетете останалото там.

Шницел, Братен и страхотните месни ястия

Отвъд щанда с наденички се намира сърцето на традиционното немско основно ястие: печеното, котлетът и бавно задушеното. Шницелът е входната врата. Тънък котлет се разточва на плоско, панира се и се пържи до златисто, а тук една честност помага на новодошлия. Истинският виенски шницел е от телешко месо и е защитен от закона като такъв; това, което повечето немски кръчми всъщност сервират, е швейнски шницел, същото третиране, което се прилага за по-евтиното свинско месо, поради което менютата, които предлагат обикновен „Шницел Wiener Art“ („виенски стил“), тихо ви казват, че е от свинско месо. Поръчайте йегершницел и той ще пристигне облян в кремообразен сос от гъби; цигански шницел (сега често преименуван на „паприкашницел“) се сервира със сос от чушки; рамшницел плува в сметана. Който и да изберете, той ще виси над чинията и обикновено пристига с пържени картофи или пържени картофи.

За нещо по-церемониално, обърнете внимание на страхотните задушени ястия. Зауербратен, често наричан национално ястие на Германия, е говеждо месо (традиционно понякога конско в Рейнланд), мариновано в продължение на дни в оцет, червено вино и подправки, докато стане разтопено крехко и тръпчиво, след което се пече в тенджера и се сервира в тъмен, леко сладък сос, сгъстен, в рейнския вариант, с натрошен меденки и стафиди. Това е архетипът на немското бавно готвене: търпението, превърнато във вкус. Руладен е ястието на неделните обеди и семейните тържества, тънки резени говеждо месо, намазани с горчица, увити около бекон, лук и кисела краставичка, след което покафенели и къкрени с часове, докато можете да ги нарежете с вилица.

Ястията със свинско месо са мястото, където регионът показва своята мускулатура. Schweinshaxe, печеният свински джолан на Бавария, пристига с пращене, което се чува от другата страна на бирената градина, и парче месо отдолу, което се откъсва от костта; на север и в Берлин същото парче се маринова и вари като Eisbein и се сервира с грахово пюре и кисело зеле, по-меко и по-бледо, но не по-малко засищащо. Kassler, мариновано и леко опушено свинско месо, се появява върху канапе от кисело зеле в цялата страна. А в скромния край на страната всяка германска баба има рецепта за Frikadellen – плоските пържени кюфтета, известни като Buletten в Берлин, Frikadellen на север и запад и Fleischpflanzerl в Бавария – консумирани топли с картофена салата или студени на руло. Те са доказателство, че традиционната немска храна е толкова важна както за делничната кухня, така и за празничната трапеза.

Хляб, картофи и любимите гарнитури

Попитайте германец, живеещ в чужбина, какво му липсва най-много и отговорът почти никога не е наденица. Това е хлябът. Германия приема хляба си по-сериозно от може би която и да е друга страна на земята: Deutsches Brotinstitut поддържа регистър на повече от 3,000 различни хлебни специалитета, разнообразие, което е спечелило признанието на германската хлебна култура за нематериално културно наследство. Това е свят, далеч от мекия бял хляб, с който много новодошли са израснали. Тук хлябът е плътен, тъмен и е направен да издържи, от киселия, почти черен Pumpernickel до ядковия пълнозърнест Vollkornbrot, обсипан със слънчогледови семки, и ежедневния ръжен Mischbrot. Кварталната Bäckerei (пекарна) е ежедневна институция, а нейната сутрешна слава е Brötchen, хрупкавата хлебче за закуска, която е известна с дузина регионални имена - Semmel в Бавария, Schrippe в Берлин, Wecken на югозапад. Ако искате да се храните добре и евтино, научете се да пазарувате на щанда на пекарната, който е нашият... пазаруване на хранителни стоки Главата обхваща практически подробности.

Картофът е равностоен партньор на хляба в чинията. Той се сервира варен като Salzkartoffeln, пържен с лук и бекон като Bratkartoffeln и, най-важното, като Kartoffelsalat (картофена салата), която маркира една от големите регионални разломи на Германия: на юг се подправя топла с бульон, оцет и горчица, докато на север става студена и кремообразна с майонеза. Нито една от страните няма да отстъпи. Следват кнедлите, Klöße или Knödel, в зависимост от това къде се намирате, приготвени или от сурови и варени картофи, или от стар хляб, кръгли и меки и пригодени да попиват соса – основният спътник на всеки Braten. В Рейнланд и по-на запад настърганият картоф се пържи в хрупкави Reibekuchen или Kartoffelpuffer (картофени палачинки), които се ядат с ябълков сос.

Швабия в югозападната част играе различна игра със своите Spätzle, меки неправилни яйчени юфка, прясно остъргани във вряща вода, сервирани намаслени или печени със слоеве сирене и пържен лук като Käsespätzle, регионалният отговор на макароните със сирене. Швабия ни предлага и Maultaschen, големи джобчета от паста, пълнени с месо и спанак, наричани „Herrgottsbscheisserle“ („малки измамници на Господ Бог“), заради това, че скриват месото в тестото по време на Великите пости. И никоя чиния с тази храна не е пълна без нейния остър контрапункт: кисело зеле, ситно нарязано зеле, ферментирало до хрупкава тръпка, или Rotkohl, червено зеле, задушено сладко-кисело с ябълка и карамфил, класическият партньор както на печена гъска, така и на Зауербратен. Тези гарнитури не са запомнящи се. Те са причината тежките основни ястия да са толкова добри.

Вкус на регионите

Ето и обещаната по-рано обиколка – бърз преглед на картата, за да ви покажем колко много се променя чинията с пощенския код. В далечния север, където страната се среща с морето, храната се превръща в риба и освежаващи зимни яхнии. Лабскаус е моряшкото ястие – стряскащо розово пюре от говеждо месо, цвекло и картофи, увенчано с пържено яйце, маринована херинга и кисели краставички; Фишбрьотхен – прясна питка, пълна с маринована или пържена риба и лук, е чудесната закуска на пристанищата на Хамбург и Балтийско море. През есента и зимата северът живее за Грюнкол – къдраво зеле, бавно задушено с пушена наденица и свинско месо, което се яде на общи екскурзии и е толкова обичано, че си има свой собствен сезон.

Ако се отправите на юг и запад, всеки регион ще разкрие своя почерк. Бавария означава, че вече сте срещали Weißwurst, Leberkäse и Obatzda – подправена намазка от пюре от камамбер, масло и червен пипер, създадена за бирената градина. Швабия е земята на Spätzle и Maultaschen. Рейнската област около Кьолн и Дюселдорф предлага Himmel un Ääd („небето и земята“), уютна чиния с картофено пюре и ябълков сос с пържен черен пудинг, заедно със подсладения с джинджифил Sauerbraten. А на изток, в Саксония и провинциите на бившата ГДР, ще откриете Soljanka – пикантна, обилна супа от източноевропейски произход, която се превърна в класика в столовата, както и носталгичните ястия, които мнозина все още готвят от стари времена. Това е само аперитив. Пълният регионален пир, град по град и ястие по ястие, е представен в нашия... регионални специалитети глава, в която е къде да отидете, когато пътуване или преместване ви дава причина да се изядете из един ъгъл на страната.

Сладкиши, торти и сладкарница

Сладката традиция на Германия е грандиозна и тя има свой собствен храм на дребно: Konditorei, сладкарницата и кафенето за торти, което е разположено малко над ежедневните Bäckerei. Иконата е Schwarzwälder Kirschtorte (торта „Черна гора“), пластове шоколадов пандишпан, напоен с Kirschwasser (черешова ракия), пълен с вишни и планини от бита сметана и обсипан с шоколадови стърготини – торта с алкохолно съдържание, съответстващо на репутацията ѝ. До нея в стъклената витрина се намират Apfelstrudel, тънко тесто, увито около канелени ябълки и стафиди и сервирано топло с ванилов сос, и Käsekuchen, немският чийзкейк, приготвен не с крема сирене, а с Quark, прясно извара, което го прави по-лек и по-малко сладък от американската версия. Bienenstich („пчелно ужилване“), кекс с мая с карамелизирана бадемова кора и хладна кремообразна среда, допълва класическото трио, без което никое кафене не е без него.

Някои сладкиши водят календар. Пържената поничка, пълна с конфитюр, която се яде около карнавала и Нова година, е предмет на най-веселия спор за именуване в Германия: в голяма част от страната е „Берлинер“, в самия Берлин – „Пфанкухен“, на юг – „Крапфен“ и в Хесен – „Крепел“, а местните жители с удоволствие ще спорят по този въпрос. Дълбоката зима принадлежи на коледното печене – гъстите, пълни с плодове и марципан щолен, поръсени с пудра захар, и подправените лебкухени (джинджифилови сладки) от Нюрнберг, и двете неразделни от коледните пазари, обхванати от нашата... Германски празненства глава. Самото ядене на цялата тази торта е ритуал – следобедното Kaffee und Kuchen, кафе и торта, споделени със семейството и приятелите, особено в неделя. Този ритуал и неговият етикет принадлежат на нашите етикет и обичаи по време на хранене глава; тук просто ви каним на тортата.

Къде и как да ядете традиционна немска храна

Познаването на ястията е половината битка; да знаеш къде да ги поръчаш е другата половина. Традиционната немска храна се намира в Gasthaus или Wirtshaus, семейният хан и кръчма, където менюто е кратко, порциите са големи, а шницелът е с размерите на чинията. В бирените региони еквивалентът е Brauhaus, пивоварна таверна, сервираща собствена бира, наред с обилни класически ястия, а в много стари кметства ще откриеш Ratskeller, сводест ресторант в изба под Rathaus (кметството), който се отличава с атмосфера и регионална кухня. За бърза и евтина версия – наденица, Leberkässemmel, порция пържени картофи – Imbiss, скромната сергия за закуски, е ваш приятел, въпреки че целият свят на храненето на тротоара е прерогатив на нашите... улична храна и закуски глава.

Няколко практични навика улесняват преживяването. Немските менюта са организирани по ястия – Vorspeisen (предястия), Hauptgerichte (основни ястия), Beilagen (гарнитури), Nachspeisen (десерти) – и основните ястия често вече включват нишесте, така че рядко се налага да поръчвате допълнително. Beilage означава гарнитурата, която се сервира с ястието, и често ви молят да избирате между Pommes (пържени картофи), Bratkartoffeln, Klöße или Salat. Порциите са честно казано големи, така че не бързайте и не се изненадвайте, когато чешмяната вода не се предлага безплатно; напитките се поръчват и заплащат, което е предмет на нашите... култура на виното и бирата Главата обхваща изцяло. Фините аспекти на поведението на масата, бакшишите и как да се държите като гост са разгледани от нашите етикет и обичаи по време на хранене глава, така че оставяме поведението на тях и си оставаме с храната.

Едно старо безпокойство заслужава да бъде забравено. Традиционната немска храна несъмнено е богата на месо и преди десетилетие вегетарианец можеше да се затрудни извън секцията със салати. Това се промени драстично. Германия сега е един от водещите пазари в Европа за растителни храни и има един от най-високите дялове млади вегани на континента, а промяната засяга и традиционната кухня: Käsespätzle, Maultaschen (в безмесната им форма), Kartoffelpuffer, Obatzda, Semmelknödel и добра половина от щанда за торти са естествено вегетариански, а повечето Gasthäuser сега поддържат един или два подчертани вегетариански или вегански варианта. За по-широкия свят на безмесното и международно хранене, нашият международна кухня Главата продължава по-нататък и ако предпочитате сами да приготвите тези ястия, нашата курсове по готвене и рецепти Главата ви показва как.

Хранене със сезоните

Ако има една тайна за доброто хранене в Германия, тя е следната: храната е най-добра, когато е в сезон, а германците организират истински ентусиазъм около шепа съставки, когато те идват и си отиват. Най-ценният е Spargelzeit, сезонът на белите аспержи, който продължава приблизително от средата на април до 24 юни - Денят на Свети Йоан, толкова твърдо краят на реколтата, че е наречен Spargelsilvester, „Нова година с аспержи“. През тези два месеца се появяват крайпътни сергии, ресторантите отпечатват специални менюта за аспержи, а пухкавите бели стръкове се сервират просто, с холандез, варени картофи и резен шунка. Това не е гарнитура; това е национално събитие и страната получава десетки хиляди тонове от него.

Останалата част от годината запазва свой собствен ритъм. Разгара на лятото носи първите Pfifferlinge (гъби пачи крак), златисти и ароматни, смесени в кремообразни сосове върху Spätzle или Schnitzel. Есента принадлежи на Federweißer, мътното, едва ферментирало младо вино, което се появява само за няколко седмици, традиционно пийвано със Zwiebelkuchen, топъл лучен пай – комбинация, която ще откриете празнувана на фестивали на лозята. Дълбоката зима е сезонът на Grünkohl на север и на коледните пазари, с техния Glühwein и меденки. Много от тези съставки имат свои собствени фестивали, от панаири на аспержи до пазари на лук, които нашите... кулинарни фестивали и събития Главата очертава плана. Урокът за новодошлия е прост и възнаграждаващ: попитайте какво е сезонно, поръчайте това и ще опитате немска кухня на най-високо ниво.

Къде да започна

Не е нужно да завладявате цялото меню наведнъж. Ако сте нови тук, започнете с ежедневните удоволствия: купете си пресен Brötchen от ъгъла Bäckerei една сутрин, поръчайте Bratwurst с горчица на следващия пазар, покрай който минавате, и седнете в Gasthaus за шницел с Bratkartoffeln, когато времето се промени. След като тези неща ви се сториха познати, преследвайте сезоните – чиния Spargel през май, Pfifferlinge през юли, чаша Federweißer през септември, Grünkohl през януари – защото там немската кухня наистина блести. Попитайте сервитьора какво прави заведението най-добре и оставете региона да ви каже какво да ядете.

Оттук се отваря останалата част от нашата секция „Кухня и хранене“. Следвайте тротоара до улична храна и закуски, задълбочете се в един регион с регионални специалитети, научете маниерите на масата етикет и обичаи по време на храненеили си налейте питие с култура на виното и биратаТрадиционната немска храна е щедра, сезонна и горда с произхода си. Елате гладни, поръчайте местни ястия и им позволете да ви спечелят с една обилна порция наведнъж.