Регионални специалитети

Германия не е една кухня, а няколко десетки, и разликата е по-голяма, отколкото повечето новодошли очакват. Страната става единна нация едва през 1871 г. и храната ѝ все още следва старите граници на кралства, херцогства и епископства, така че тричасово пътуване с влак може да ви отведе от телешка наденица и сладка горчица до пушена змиорка и яхния от къдраво зеле. Тази глава е обиколка за чужденци на немски регионални специалитети, регион по регион, така че когато пътуване, преместване или покана за вечеря ви отведе на ново място, да знаете какво прави кухнята там най-добре и как да го поръчате. Нашите традиционни немски ястия Главата картографира основните продукти, които всеки регион споделя; тук ще разгледаме локално и ще разгледаме какво предлага всеки ъгъл на страната.

Бавария и югоизток: масата в бирената градина

Бавария (Байерн) е Германия, която виждаме в останалата част от света, и за веднъж клишето е вкусно. Денят започва, по стария начин, с Weißwurst, бледа наденица от ситно смляно телешко месо и свински бекон, подправени с магданоз и лимон. Традицията е, че трябва да се яде преди обедните камбани, защото се е приготвяла прясна всяка сутрин в дните преди охлаждането. Не се яде кожата: местните жители или я бели, или я „цузелват“, изсмуквайки месото директно от обвивката, винаги със Süßer Senf (сладка горчица), мек Brezn (геврек) и, ако часът позволява, пшенична бира. До нея се сервира Leberkäse, гладко изпечен месен хляб, чието име означава „сирене от черен дроб“, въпреки че баварският вариант обикновено не съдържа нито едното, нито другото. Топъл резен, притиснат в Semmel (хлебче), се превръща в Leberkässemmel, класическият бърз обяд на юга.

Сърцето на баварската кухня обаче е Биргартен, сенчестият чакълен двор под кестенови дървета, където цели семейства се събират около дълги дървени маси. Чиниите тук са създадени за споделяне и за пиене на бира. Обазда е основното предястие, намазана със зрял Камамбер или Бри, намачкани с масло, сладък червен пипер и ситно нарязан лук, загребани с хляб или геврек. От кухнята идва Швайнсхаксе, печен свински джолан с чупливи пръски и купчина Кьодел, за да се попият соковете, или Semmelknödel, навит от стар хляб, или Kartoffelknödel, приготвен от картофи. За напитките, които принадлежат към всичко това, нашите култура на виното и бирата Главата е мястото, където трябва да отидете; тук оставаме с храната. Оставете място за Dampfnudeln, задушени кнедли с мая, сервирани топли в локва от ванилов сос, успокояващото, близо до ястие в студено време.

Северът на Бавария е страна със собствено ястие. Франкония (Франкен), около Нюрнберг, Бамберг и Вюрцбург, поддържа отделна трапеза и не ви благодари, че я наричате баварска. Нейният Братвурст е по-груб и с повече билки от повечето, а неделното му печено е Шойфеле - свински плех, бавно печен върху костта на лопатката, докато хрущенето отстъпи място на разтопяващо се крехко месо, сервирано с тъмен бирен сос и кнедли. Приносът на Нюрнберг е изследване на това как да се правят малките неща точно както трябва: Нюрнбергските ростбратвурсти, с размерите на пръст, силно ароматизирани с майорана, печени на скара и изяждани по шест или дузина наведнъж. Те носят знак за защитен произход на ЕС, така че една наденица може да се нарече Нюрнбергска само ако е произведена в границите на града по традиционната рецепта, точка, на която се връщаме по-долу. Франкония също така има една от най-гъстите концентрации на малки пивоварни навсякъде по света, което е история за главата за напитките, а не за тази.

Швабия и Баден: пестеливостта, превърната в изкуство

Преминавайки през Баден-Вюртемберг, колбасите отстъпват място на юфката. Швабия (Schwaben), регионът около Щутгарт, Тюбинген и Швабския Алб, е дом на шпецле, меки яйчени юфка, остъргани на накъсани ленти от дъска директно във вряща вода. В най-обичаната си форма те се превръщат в кезешпецле, на пластове с настъргано планинско сирене и увенчани с купчина пържен лук – ястие, което превъзхожда всякакви макарони със сирене и не се нуждае от нищо повече от зелена салата до него. Другата швабска икона е маултасхе, голям джоб от паста, пълнен със смес от кайма, спанак, накиснат хляб и лук. Швабите ги ядат по три начина: плуващи в бистър бульон, нарязани и пържени в масло с яйце или „гешмельц“ под дъжд от запържен лук.

Маулташен се свързва с най-добрата история в немската кухня. Прякорът им е Herrgottsbscheißerle, грубо казано „малки измамници на Бога“, от приказка, че цистерциански монаси са ги измислили, за да внасят контрабандно месо по време на Великите пости, като го крият в тестото, където, според тях, Бог не може да го види. Ястието все още традиционно се яде по време на Страстната седмица. То е и защитено наименование: Schwäbische Maultaschen са вписани в регистъра на ЕС като защитено географско указание през 2009 г., така че етикетът принадлежи на Маулташен, действително произведен в региона. Както легендата, така и защитата са реални и двете ви казват нещо за това колко сериозно швабите приемат скромното количество остатъци от храна.

Тази пестеливост е ключът към цялата кухня. Швабите са подигравани в цяла Германия заради тяхната внимателност, символизирана от Kehrwoche, стриктният график, който решава чий ред е да търка общото стълбище, а готвенето им е издигнато до изкуство: леща, брашно, яйца и стар хляб се превръщат в храна, заради която си струва да се пътува. Ежедневната класика е Linsen mit Spätzle und Saiten, кафява леща, задушена с капка оцет, сервирана върху Spätzle с чифт тънки Saitenwürste (виенски наденички). В неделя се сервира Zwiebelrostbraten, дебел резен контрафиле, покрит със сплетеница от пържен лук в тъмен сос, отново със Spätzle, за да го улови. Дори супата е пестелива и хитра: Flädlesuppe е добър говежди бульон с лентички от тънка, навити палачинки, плуващи в него.

Западният край на провинцията разказва по-мека, по-слънчева история. Баден се спуска по река Рейн по френската граница, а кухнята му е клоняща към тази на съседа: по-богати сосове, повече дивеч и риба, и винена лекота, за която жителите на Баден са тихо сигурни, че ги прави по-добри в храненето от двете половини. Това е един от най-топлите кътчета на Германия, а неделните му обеди, поляти с местен Spätburgunder или свежо бяло вино, се усещат по-близо до Елзас, отколкото до Алб. Напитките принадлежат на нашите... култура на виното и бирата глава, но спокойният, ориентиран към продуктите дух на трапезата в Баден е голяма част от регионалната карта.

Рейнланд и западът: сладко-кисел и пълнен

Следвайте Рейн на север към Северен Рейн-Вестфалия и Пфалц и вкусовете стават земни и леко сладки. Домашната класика на Кьолн е Himmel un Ääd, „небето и земята“ на местния диалект, ябълки за небето и картофи за земята: чиния с картофено пюре и ябълков сос с дебел резен пържен Blutwurst (черен пудинг) и запържен лук отгоре. Страхотното празнично печено в региона е Rheinischer Sauerbraten, печено в тенджера, мариновано в продължение на дни в оцет и подправки. Традиционно се е приготвяло с конско месо и няколко месарници от старата школа все още предлагат тази версия, но почти всички сега използват говеждо месо. Това, което го прави безпогрешно от Рейнланд, е сосът, сгъстен и подсладен с Rosinen (стафиди) и Rübenkraut (сироп от захарно цвекло) в тъмен сладко-кисел сос, сервиран с Rotkohl (червено зеле) и Klöße (кнедли).

Кьолн също играе номер на посетителите. Поръчайте си Halve Hahn, очаквайки, както обещава името, половин пиле, и ще ви поднесат ръжена питка с дебел резен отлежало сирене Гауда, горчица и лучени кръгчета, и никакво птиче месо. Името е вековна местна шега и кьолнърците все още се наслаждават на момента на объркване на лицето на външен човек. По-директни и обичани в целия запад са Reibekuchen, хрупкави палачинки от настъргани сурови картофи, пържени до златисто и консумирани с ябълков сос или малко кисело зеле. Те се появяват на всеки пазар и коледен панаир; версията на уличната сергия е покрита с нашата... улична храна и закуски глава.

На юг в Рейнланд-Пфалц се намира едно от най-характерните ястия на Германия - Pfälzer Saumagen. Името означава „стомах на свиня“, което описва по-скоро метода, отколкото вкуса: свински стомах се използва като естествена обвивка, пълни се с подправено свинско месо и картофи, задушава се на тих огън, след което се нарязва и се пържи в тиган, така че външната страна да стане хрупкава. То става национално известно като любимото ястие на канцлера Хелмут Кол, който идва от региона и настоятелно го сервира на гостуващи държавни глави, от Горбачов до Тачър. Не е защитено от ЕС име, но е истинска местна институция, най-добре се яде във винарско село в Пфалц с чаша бяло вино от региона. Съседният Саарланд, плътно до френската граница, пази свой собствен картофени специалитети в Дибелабес - гювеч от настъргани картофи, нанизан с праз и бекон и изпечен до хрупкава коричка.

По цялата френска граница ще срещнете Фламкухен, споделеното съкровище на границата. Тънка като вафла основа от тесто за хляб се намазва с крем фреш, поръсва се с лук и спек (ленти бекон) и се пече в силно гореща фурна, докато краищата се зачервят, след което се нарязва на квадрати и се яде с пръсти. Принадлежи както на Елзас, така и на Германия, което е точно така: в покрайнините на страната регионалната кухня престава да се съобразява с картата. Вината, които се съчетават с Фламкухен и Заумаген, от лозята на Пфалц и Баден, са провинция на нашата... култура на виното и бирата глава.

Северът: херинга, къдраво зеле и мирисът на море

Крайбрежните провинции, от Хамбург и Бремен през Шлезвиг-Холщайн, Долна Саксония и Мекленбург, се хранят с гръб към Северно и Балтийско море, а рибата е навсякъде. Бързото, евтино и ежедневно удоволствие е Fischbrötchen, хрупкава питка, пълнена с риба и изядена изправена край пристанището: мека, лека Matjes (млада осолена херинга), пикантна маринована Bismarckhering, горещо пържена Backfish или купчина малки кафяви Nordseekrabben (скариди от Северно море), винаги със суров лук и често туршия. Това е северният отговор на уличната храна, а нашият... улична храна и закуски Главата следва до сергията. Отвъд хлебчето, крайбрежието цени пържената на тиган писия (Scholle), често приготвена „Finkenwerder Art“ с бекон, и пушената змиорка (Aal), деликатес от Хамбург и Балтийско море с наситено златисто месо.

Ястието, което изненадва всеки новодошъл, е лабскаусът и то се отплаща за отворения ум. Родено като храна на моряците, приготвено от това, което се е запазило по време на дълго пътуване, то пасира осолено говеждо или консервирано говеждо месо заедно с картофи и цвекло в стряскащо розово хаш, след което се гарнира с пържено яйце, навита маринована херинга, наречена „ролмопс“, и корнишон. Не прилича на нищо друго на германската трапеза, а на вкус е солено, пикантно и наистина успокояващо. Не го съдете по снимката; поръчайте го в истинска пристанищна таверна в Хамбург или Кил и ще разберете защо моряците са се радвали да го видят.

Зимата принадлежи на Grünkohl mit Pinkel, големият празник на северозападната част около Олденбург, Бремен и Долна Саксония. Къдравото зеле се задушава с часове, в идеалния случай след като първата слана го е подсладила, с Pinkel, пушен колбас от овес, шунка и подправки, заедно с Kassler (сушено пушено свинско месо) и варени картофи. Празникът е обвит в една от най-веселите германски традиции - Kohlfahrt или Grünkohlfahrt: група хора се обличат, излизат в студената провинция, теглейки ръчна количка, пълна със шнапс и топли напитки, играят забавни игри по пътя и завършват деня в хан, ядейки зеле, докато никой не може да помръдне, коронясвайки най-големия ядещ Kohlkönig, краля на зелето. За чужденец това е един от най-топлите начини да прекараш тъмна януарска вечер и поканата за такъв си заслужава да се приеме.

Северът запазва и сладката си страна. Хамбургският сладкиш е Францбрьотхен - сплескана, карамелизирана питка от маслено, канелено-захарено тесто, лепкава в средата и хрупкава по краищата, която се продава във всяка пекарна в града и почти никъде другаде. Между Фишбрьотхен, Францбрьотхен и чиния Грюнкол, северната трапеза доказва, че обилната храна не е само южняшки навик; тя просто има вкус на сол и дим, вместо на бира и свинско месо.

Изтокът и центърът: колбаси, туршии и берлинска чиния

Тюрингия (Thüringen), зеленото сърце на страната, пази яростно два символа. Първият е Thüringer Rostbratwurst, дълъг, тънък и силно подправен с майорана, кимион и чесън, приготвен на дървени въглища, докато кожата се разкъса, и консумиран на малка питка с лентичка горчица. Записите за него датират от 1404 г. и сега носи знак за защитен произход на ЕС, така че името принадлежи на колбасите, произведени в Тюрингия по традиционната рецепта. Вторият е Thüringer Kloß, бледи, копринени кнедли, приготвени от смес от сурови настъргани и варени картофи, варени цели и сервирани като основен партньор към всяко неделно печено, като например тюрингски Sauerbraten. И двата са въпрос на регионална гордост и двата са защитени имена, а не хлабави описания.

Саксония (Sachsen) има по-сладка репутация, изградена на масичките за кафе в Дрезден и Лайпциг. Нейното ежедневно съкровище е Айершеке, дрезденски кекс с три слоя, тънка основа, среда от извара и крем и богат яйчен крем, изпечен до стегната мазнина. Известният му износ е дрезднерският христщолен, плътният коледен хляб от марципан и плодове, заровен под пудра захар. Той е защитено географско указание от 2010 г., произвежда се само от пекарни в и около Дрезден, а градът го празнува всеки декември на Щоленфест, където гигантски щолен се разнася по улиците и се нарязва с церемониален нож. Този фестивал и коледните пазари, към които принадлежи, са отразени в нашата... пътеводител за немски празници.

Голяма част от източната част на страната все още се храни по начин, оформен от годините на ГДР, социалистическата Източна Германия, съществувала до 1990 г. Най-ясно оцелялата е Солянка, кисела и пикантна супа от кисели краставички, пушено месо или наденица, домат и червен пипер, която е пристигнала чрез съветските връзки и се е превърнала в основна храна в столовите; все още я можете да намерите в менютата от Росток до Кемниц. Приносът на Бранденбург обгражда Берлин във водния лабиринт на Шпреевалд, чиито Spreewälder Gurken, малки хрупкави мариновани корнишони, са защитено географско указание от 1999 г. и се превръщат в носталгичен символ на изтока, след като участват във филма „Сбогом, Ленин“.

Самият Берлин поддържа семпла, засищаща трапеза, типична за работническия град. Ястието, което трябва да знаете, е Eisbein, варен свински джолан, бледият северен братовчед на печеното на хрупкави пържоли баварско Schweinshaxe, сервирано с кисело зеле и купчина Erbspüree (пюре от грах). Пърженото кюфте в града е Bulette, собствена дума за това, което други региони наричат ​​нещо съвсем различно, а поничката, пълна с конфитюр, е Pfannkuchen, което обърква всеки немски посетител от другаде, който очаква тази дума да означава плоска палачинка. А след това е Currywurst, нарязаната наденица с къри кетчуп, която Берлин твърди, че е свое изобретение; тъй като принадлежи на тротоара, а не на масата за вечеря, ние я даваме на нашите... улична храна и закуски глава.

Как регионалните специалитети печелят защитено име – и разделят страната

След като започнете да забелязвате немски регионални специалитети, започвате да виждате законов знак, прикрепен към най-известния от тях: geschützte Herkunft, защитен произход. Европейският съюз управлява две схеми - geschützte geographische Angabe или защитено географско указание (етикетът ggA) и по-строгото geschützte Ursprungsbezeichnung или защитено наименование за произход (gU), като изненадващо голям брой от ястията в тази глава носят такъв. Нюрнбергските наденички Rostbratwürste са защитени от 2003 г., Швебските наденички Maultaschen от 2009 г., Дрезденските христоли от 2010 г. и Шпреевялдските гуркени от 1999 г., докато Тюрингерските наденички Rostbratwurst и Тюрингерският шунка също са защитени. На практика това работи като правилата за шампанското или пармската шунка: наденица може да се продава като Нюрнбергска само ако е произведена в Нюрнберг по традиционната рецепта. За новодошлия това е полезен пряк път, малка гаранция, че името в менюто означава това, което пише.

Другото нещо, което научавате, е, че германците не могат да се споразумеят как да нарекат една и съща храна и по-скоро се наслаждават на спора. Обикновеният пържен месен кюфте е най-ясният пример: в голяма част от севера и западната част това е Фрикадела, в Берлин - Бюлет, в Бавария - Флайшпфланцерл и в Швабия и Баден - всичко това за едно нещо. Картофената салата разделя страната по твърда линия, подправена студена и кремообразна с майонеза на север и топла с бульон, оцет и олио на юг, и никой готвач няма да пресече пода. Дори скромната хлебче за закуска променя името си от Semmel на Schrippe и Wecken, докато пътувате. Тези разломни линии и споделените основни продукти - хляб и картофи, които се простират под тях, са картографирани по-подробно в нашата... традиционни немски ястия глава.

Всичко това се натрупва в страна, където храната е идентичност и където най-бързият начин да определите местоположението на някого е да попитате как нарича кюфтето си. Регионалната карта също не е музеен експонат: тя е жива във всяко меню и във всяка витрина на пекарна и възнаграждава чужденеца, който третира преместването или пътуването през уикенда като шанс да се нахрани някъде на ново място, вместо да си поръчва един и същ шницел навсякъде.

Яжте немски регионални специалитети като местен жител

Практическият трик за добро хранене е да намерите правилната стая. Регионалната кухня се намира в Gasthaus или Wirtshaus, семейният хан, където менюто е кратко, порциите са големи, а ястията са приготвени от баби. Потърсете отвъд ламинираната туристическа карта ръкописно Tageskarte (дневно меню) или табло със специални предложения, защото там кухнята поставя това, с което се гордее и какво е прясно през седмицата. Когато се съмнявате, попитайте човека, който ви сервира, какъв е местният специалитет и поръчайте точно това; почти никога няма да сбъркате, а самият въпрос има тенденция да започне топъл разговор.

Нека сезоните ви водят. Пролетта носи Spargelzeit, седмиците на белите аспержи, които голяма част от страната третира като национално събитие; късното лято - първите златни Pfifferlinge (пачи крак); есента - мътното младо вино и топлия лучен пай на винарските села; а дълбоката зима - Grünkohl на север и коледния пазар Stollen на изток. Поръчването на сезонни ястия е най-лесният начин да опитате региона в най-добрата му форма, а нашите... традиционни немски ястия Главата представя този календар изцяло.

Най-вече, третирайте местния специалитет като начин да влезете. Германците бързо се сближават с чужденец, който проявява искрен интерес към техните Maultaschen или Grünkohl, и малко неща разчупват леда по-бързо от това да се присъедините към Kohlfahrt през януари, фестивал на виното през септември или дълъг следобед на маса в Biergarten, споделена с непознати. Храната тук е свързана с принадлежността, а да се появите гладни и любопитни е истинска стъпка към това да се чувствате като у дома си, както нашите... съвети за изграждане на социална мрежа Главата обяснява. Така че следващия път, когато влакът ви сложи на ново място, пропуснете ястието, което вече познавате. Попитайте какво предлага регионът, поръчайте го и оставете Германия да ви нахрани с по едно, уникално ястие наведнъж.