Интернационална кухня в Германия

Едно от тихите притеснения при преместване в нова страна е страхът, че ще загубите храната, с която сте израснали. Тази глава е тук, за да ви успокои: в Германия, и особено в градовете ѝ, можете да ядете храната на почти всяка точка на света и можете да си готвите сами у дома. Десетилетия имиграция са направили международната кухня част от ежедневието тук, а не новост. По-долу ще намерите как да се храните навън по кухня, как да откриете съставките от дома и как да си готвите сами ястията с това, което германските магазини предлагат. Това е за ресторантската сцена с възможност за сядане и вашата собствена кухня. За бързите, ръчни версии – дюнерът, фалафелът в тортила, щандът Asia-Imbiss – вижте нашето отделно ръководство за... улична храна и закуски.

Имигрантските кухни, които са оформили начина, по който се храни Германия

Международната кулинарна сцена на Германия не се е появила за една нощ. Тя е изградена от хората, дошли да работят тук след Втората световна война, а готвенето им е станало толкова обикновено, че много германци вече изобщо не я смятат за чужда. Разбирането на тази история ви помага да прочетете менюто и да знаете какво да очаквате, когато влезете.

Турската храна е най-голямата и най-дълбоко вкоренена от тези традиции. Приблизително три милиона души от турски произход живеят в Германия, най-голямата общност от имигрантски произход в страната, присъствие, което произлиза от споразумението за гастарбайтери (Anwerbeabkommen), подписано с Турция през 1961 г. Дюнер кебапът е най-известният износен продукт, но сцената за сядане далеч надхвърля него. Локанта - турски ресторант в домашен стил - сервира яхнии, печени меса, супа от леща (Mercimek) и пресен плосък хляб на умерени цени. Много квартали предлагат истинска турска закуска, или Kahvaltı, спокойна подправка от сирена, маслини, яйца, мед, сладко и безкраен чай, която се е превърнала в ритуал през уикенда както за германци, така и за чужденци. Турските пекарни и супермаркети, често срещани в почти всеки град, продават симит (пръчици хляб със сусам), баклава и мезе на ваната. Ако никога не сте изследвали турската храна отвъд щанда за кебап, Германия е едно от най-добрите места в света, където да го направите.

Италианската храна е другият стълб и в много отношения тя е определящата международна кухня в Германия. Италианците са били сред първите гастарбайтери, пристигащи след споразумение за набиране на персонал от 1955 г., а храната им се е интегрирала толкова пълноценно, че пицата и пастата сега се считат за ежедневна немска комфортна храна. Кварталът Italiener – семейната пицария или ресторант, където собственикът познава редовните клиенти – е истинска немска институция, която се среща както в села, така и в градове. Такъв е и Eiscafé, италианският салон за сладолед, много от които се управляват от поколения от семейства от долините на Доломитите; седенето над Eisbecher в летен следобед е немски навик с изцяло италиански корени. Рядко сте далеч от добра, достъпна италианска храна навсякъде в страната.

Гръцкият ресторант е друго запомнящо се място, толкова утвърден, че си има свое собствено нежно клише. Класическият Grieche е топъл, леко старомоден Gastwirtschaft (заведение в стил механа), сервиращ гирос, сувлаки, гриловано фета сирене и големи микс плата, а тропът – до голяма степен вярно – е, че храненето завършва с малко безплатно узо или шот нещо от заведението, наложено ви от собственика, независимо дали сте поискали или не. Тези места хранят немски семейства от десетилетия и остават надеждни, щедри и евтини.

Виетнамската храна заслужава специално внимание, защото нейната история е преплетена с германската история. Виетнамските общности са особено силни в Берлин и източните провинции, а причината се крие в бившата Източна Германия: ГДР (Германската демократична република) е довела виетнамски договорни работници (Vertragsarbeiter) през 1980-те години на миналия век и много от тях са останали след обединението. Берлинският център Dong Xuan, обширен пазар на едро в източната част на града, е израснал от тази общност и сам по себе си е дестинация. Резултатът е, че Германия, и по-специално Берлин, има отлични виетнамски ресторанти, сервиращи Фо (говежда супа с юфка), пресни летни хлебчета и купички с юфка Bún – често на цени, които ги правят седмичен навик, а не лакомство.

Допълваща класацията на по-старите кухни е балканската скара. Ресторанти, управлявани от семейства от бивша Югославия – хърватска, сръбска, босненска – сервират огромни порции месо на скара, чевапчичи (малки наденички без кожа), айвар (подправка от червен пипер) и бобени яхнии. Подобно на гръцките и италианските заведения, те са непретенциозни, засищащи и евтини и са част от стандартния пейзаж за хранене навън в повечето германски градове.

По-широката международна сцена в големите градове

Отвъд дългогодишните кухни, последните две десетилетия донесоха експлозия от разнообразие, концентрирано в по-големите градове. Берлин, Мюнхен, Франкфурт, Хамбург и Кьолн вече предлагат нещо близко до пълната гама от световна храна. Берлин в частност е истински световен град на храната, а международното население на Франкфурт му осигурява гъстота на добри ресторанти, далеч надхвърляща размера му. Ако живеете в или близо до един от тези градове, практическата реалност е, че почти всяка кухня, по която ви е носталгично, е някъде наблизо.

Паназиатската храна е навсякъде и вече не се ограничава до едно-единствено „китайско-тайландско“ меню. В по-големите градове са отворили врати истински регионални китайски ресторанти (съчуански, кантонски и специалисти по ръчно дърпани юфка), наред с огромен брой тайландски кухни, японски заведения, вариращи от евтино суши до рамен барове и Изакая, разрастваща се корейска сцена, изградена около барбекю и бибимбап, и дългогодишни индийски ресторанти, сервиращи къри и ястия тандур, които са основна част от германския навик за хранене навън. Качеството варира, както навсякъде, но в голям град можете да намерите истинското нещо, ако погледнете отвъд туристическите улици.

Близкоизточната и левантинската храна се превърнаха в едно от най-видимите попълнения на сцената. Пристигането на сирийски бежанци от 2015 г. нататък доведе до вълна от нови ресторанти, пекарни и сладкарници и това беше наистина положителен принос за начина, по който Германия се храни. Сирийските и ливанските кухни, сервиращи хумус, фалафел, фатуш, печени меса и тави с медени сладкиши, вече са нещо обичайно в много квартали, а някои от най-добрите нови пекарни в Берлин и други градове се управляват от сирийци. Това е добър пример за това как храната и миграцията обогатяват едно място, вместо да го заплашват.

Останалата част от света също е представена, макар и по-слабо. Африканските ресторанти – етиопски, еритрейски, западноафрикански – са струпани в по-големите градове, като по-специално етиопските заведения предлагат споделени ястия с инжера и яхния, които са идеални за групи. Латиноамериканската храна се разраства, от мексикански такерии, управлявани от истински мексиканци (а не от по-старите текс-мекс вериги), до перуански, бразилски и аржентински грилове. А в най-висшия клас, изисканата кухня в Германия е изцяло международна; много от най-известните ѝ кухни се основават на японски, френски и паназиатски техники.

Добър начин да се насладите на всичко това едновременно е покрита пазарна зала (Markthalle) или събиране на камиони за храна, където дузина малки международни кухни са разположени една до друга под един покрив. Хамбург, Берлин, Щутгарт и други градове имат процъфтяващи пазарни зали, а събитията с камиони за храна се провеждат в повечето региони през топлите месеци. Те се припокриват с по-широкия фестивален календар; за самите събития и пазарите за улична храна, които пътуват с тях, вижте нашите пътеводители за кулинарни фестивали и събития и да улична храна и закуски.

Намиране на съставките от вашата страна

Храненето навън е само половината от това да се чувстваш като у дома си. Другата половина е да можеш да приготвиш храната, която познаваш, а за това ти трябват правилните съставки. Добрата новина е, че Германия има гъста мрежа от етнически супермаркети и щом научиш къде се намират, повечето списъци за пазаруване, изпълнени с носталгия, стават постижими.

Турският супермаркет е най-полезният магазин за новодошлия и обикновено има такъв наблизо дори в средно големите градове. Освен турските основни стоки, тези магазини предлагат широка средиземноморска и близкоизточна гама – подправки, бобови растения, ориз, булгур, сирена, маслини, пресни билки, плосък хляб и секция за плодове и зеленчуци, която е по-евтина и често по-прясна от дискаунтърите. Asia-Markt е еквивалентна съкровищница за всеки, който готви източно- или югоизточноазиатска храна: соеви и рибни сосове, различни видове ориз, юфка, тофу, къри пасти, замразени кнедли и зеленчуци като пак чой и тайландски босилек, които обикновените супермаркети не предлагат. По-големите градове имат и афро-карибски магазини, руски и полски супермаркети (отлични за източноевропейски и централноазиатски основни стоки), индийски и южноазиатски хранителни магазини и специалисти от Латинска Америка. Ако не сте сигурни какво има близо до вас, търсенето онлайн за вашата кухня плюс „Markt“ или „Lebensmittel“ и вашия град е най-бързият начин да ги намерите.

Не пренебрегвайте и водещите вериги. Rewe и Edeka, особено по-големите им магазини, предлагат респектираща международна гама – мексикански, азиатски, индийски и италиански асортимент – и по-големите клонове продължават да я разширяват. Дискаунт рите Aldi и Lidl също така провеждат редовни тематични седмици, когато се появява ротираща колекция от мексикански, гръцки, италиански или азиатски продукти за две седмици; струва си да ги наблюдавате, ако искате определени артикули на ниска цена. Тази глава разглежда тези магазини през призмата на намирането на вкусовете за вашия дом; за по-широката рутина на седмичното пазаруване на хранителни стоки, видовете магазини, работното време и спестяването на пари вижте нашето специално ръководство за съвети за пазаруване на хранителни стоки, който обхваща по-задълбочено етническите пазари като източник на евтини продукти.

Когато местните магазини не успяват да намерят желаното, интернет запълва по-голямата част от останалите празнини. Редица онлайн специализирани магазини за хранителни стоки доставят регионални и труднооткриваеми продукти в цяла Германия – британски, американски, японски, индийски, африкански и други – така че сосът, сладкото или сместа от подправки, без които не можете, обикновено са налични за поръчка, макар и не винаги евтини. Цените и доставката варират, както и наличностите, така че си струва да сравните няколко магазина, вместо да се задоволявате с първия.

Би било нечестно да се преструваме, че всичко е налично. Някои много пресни или нетрайни продукти от вкъщи просто не се продават тук, някои национални марки никога не са стигали до Германия, а точното парче месо или вид риба, които искате, може да са непознати за немски месар или търговец на риба. Но почти винаги има заобиколно решение: близък заместител, онлайн поръчка или турски или азиатски магазин, който предлага нещо подобно под различно име. Номерът е да спрете да търсите идентичния продукт и да започнете да търсите еквивалентен – и да попитате. Търговците на етнически пазари често с удоволствие ще ви насочат към правилния рафт или ще ви предложат заместител.

Гответе си собствена кухня тук

След като знаете откъде да пазарувате, приготвянето на собствена храна в Германия се превръща в въпрос на малки адаптации, а не на жертви. Немските съставки са с високо качество, но не винаги са идентични с това, което предполага рецепта от дома, и научаването на няколко заместители е от голямо значение. Немската сметана се предлага в няколко нива на масленост (Sahne, Schmand, Crème fraîche), които заместват много международни млечни продукти; Quark, прясно извара, което се намира във всеки супермаркет, замества някои меки сирена и кисели млека; а Speisestärke (царевично нишесте или картофено нишесте) върши сгъстяващата функция, която много кухни очакват. Брашното се класифицира по вид (405 за обикновено, 550 за по-силно брашно за хляб, 1050 за по-тъмни хлябове), а не по име, което има значение, след като започнете да печете. Когато липсва специфичен зеленчук или чили, турският или азиатският пазар обикновено има най-близкия роднина.

Подправките и специализираните продукти са другата често срещана празнина и отново етническите пазари са решението: цели подправки, смеси от подправки, сушени люти чушки и специализирани брашна са далеч по-евтини и по-пресни там, отколкото в малките бурканчета, продавани в обикновените супермаркети. Купуването на цели подправки и в по-големи количества от турски, индийски или азиатски магазин е един от най-лесните начини да приготвите домашно приготвената храна с правилния вкус, без да харчите много. За техники, регионални рецепти и практическо обучение, нашето ръководство за... курсове по готвене и рецепти обхваща къде да вземете курс и как да адаптирате това, което готвите.

Готвенето на собствена храна е и един от най-топлите начини да изградите живот тук. Германците приемат споделената храна сериозно и носенето на ястие от родната ви страна на парти, обяд в офиса или клуб е лесен и искрено ценен начин за свързване. Ако се присъедините към Verein – един от местните клубове и асоциации, които са от основно значение за германския социален живот – даряването с храна на неговите събирания е естествен начин, а домакинството на храна у дома за нови запознанства е жест, който се приема добре в култура, която цени реципрочността. Споделянето на храната от мястото, откъдето идвате, превръща личния комфорт в социален мост; за повече информация относно това как да се ориентирате в социалния живот, вижте нашето ръководство за изграждане на социална мрежа в Германия.

Диетични нужди, доставка и какви са цените

Няколко практични точки ще улеснят храненето в чужбина ежедневно. Първото е, че градовете в Германия са наистина мултикултурни по отношение на храната и няма да останете гладни за вкусовете на дома. Струва си да бъдем честни, че картината се изтънява в малките градове и селските райони, където изборът може да се сведе до италиански, гръцки, турски ресторант и може би азиатски ресторант. Това все още е по-голямо разнообразие, отколкото много новодошли очакват, а етническите супермаркети и онлайн магазините запълват по-голямата част от оставащата празнина за домашно приготвена храна – но ако широката ресторантска сцена е от значение за вас, това е истинско предимство да живеете в или близо до града.

Вегетарианците и веганите са добре обслужени, а международните кухни често са най-лесният вариант. Индийската, близкоизточната, турската, етиопската и източноазиатската кухни имат дълбоки традиции без месо, а веганската сцена в Германия е една от най-развитите в Европа. За етикета на хранене навън – как да поръчвате, да давате бакшиши и да сигнализирате за хранителни нужди – вижте нашето ръководство за етикет и обичаи по време на храненеХалал храната е широко достъпна благодарение на турските и арабските общности: турските месари и супермаркети продават халал месо като стандарт, а много турски и близкоизточни ресторанти са халал, въпреки че е нормално да попитате. Кошер сцената е много по-малка и концентрирана в градове с установени еврейски общности, по-специално Берлин, Франкфурт и Мюнхен, където ще намерите кошер магазини, ресторанти и пекарни; другаде това обикновено означава поръчка на специализирани продукти онлайн.

Когато предпочитате да си останете вкъщи, приложенията за доставка на храна покриват добре международните ресторанти. Lieferando е доминиращата услуга и достига до най-много места, включително по-малки градове; Wolt се е разширил в по-големите градове с по-подбран, често по-висок клас избор; а Uber Eats също работи в много градски райони. Покритието и точният списък с ресторанти зависят от това къде живеете, така че си струва да проверите два от тях за вашия адрес. Що се отнася до цената, международната храна в Германия обхваща целия диапазон: турско, гръцко, балканско или виетнамско ястие често е сред най-евтините начини да се храните добре навън, семейните италиански и азиатски ресторанти са в достъпния среден клас, а международните изискани заведения за хранене достигат върха на скалата. Готвенето от етнически пазари е още по-евтино, което е част от причината толкова много хора тук да правят и двете.

Какво да правя след това

Започнете близо до дома. Намерете най-близкия турски супермаркет и Asia-Markt и се разходете по щандовете веднъж без списък за пазаруване, само за да видите какво има на склад – това еднократно пътуване ще ви покаже повечето неща, които можете да сготвите тук. Опитайте кварталното Italiener, местното Grieche и турската Lokanta, за да затвърдите усещането си за ежедневната сцена, след което се разширете към това, което предлага вашият град. Обърнете внимание кой масов магазин близо до вас има най-добрата международна щанд и добавете в отметките си един или два онлайн специализирани магазина за хранителни стоки за шепата неща, които не можете да намерите на местно ниво. Ако ви липсва конкретна съставка, попитайте на етнически пазар, преди да предположите, че не е налична; отговорът обикновено е заместител или рафт, който не сте забелязали.

Преди всичко, приемайте това като една от по-лесните части от установяването. Храната е мястото, където многообразието на Германия е най-видимо и най-приветливо, а готвенето или споделянето на ястията от мястото, откъдето идвате, е бърз път към усещането за дом и към срещите с хора. Не сте изоставили кухнята си – просто сте я преместили някъде с много нови магазини за разглеждане.